Foie gras mi-cuit à la cardamone et bettrave confite

28 décembre 2008

Foie gras mi-cuit à la cardamone et bettrave confite

Voici une recette de foie gras tirée d'un Thuriès de 2006. Mais j'ai réalisé la cuisson avec mon Thermomix.

Je l'ai utilisée dans une mise en bouche avec des duchesses de vitelottes et un cappuccino de topinambours aux magrets de canards fumets.

Ingrédients:

* Un foie gras cru ( 400g - 500g )

* 80g de Sauternes

* sel poivre, thym, fleur de sel, cardamone

* 100g de bettrave en brunoise

* 300g vin rouge

* 100g de cidre

* 100g de Sauternes

Préparation:

Infuser la cardomone dans le sauternes pendant 20 minutes, filtrer

Dénerver le foie gras, l'assaisonner et l'arroser avec le Sauternes. Laisser mariner 24h environ.

Cuisson du foie gras :

classique:

Mouler le foie dans une terrine ou dans une étamine et cuire au bain marie dans un four à 100° pendant 15 minutes environ.

Au Vorwerk :

Envelopper le foie gras dans 4 à 5 couches de film étirable en serrant pour eliminer l'air à l'intérieur du cylindre. Fermer les bouts en faisant un noeud. avec une bande de film étirable ou avec un tortillon pour sac à congélation.

Mettre 800g d'eau dans le bol du thermomix, placer le foie emballé dans le panier. Cuire 8 min varoma vit 1. retourner le foie et recommencer 8 min varoma vit 1. ( 8 min pour un mi cuit et 12 minute par face pour un foie plus cuit. Sortir du Thermomix et placer dans un saldier d'eau avec des glaçons pour le refroidir. Réserver au refrigérateur 48h.

Accompagnement:

Débiter la bettrave en brunoise ( petits cubes de 4x4 mmm). La cuire à feu doux dans le sucre et les vins jusqu'à complète absorbtion des liquides, assaisonner.

Présenter comme vous voulez!!!

Pour le réveillon je l'ai utilisé dans une trilogie crème et violette du sud ouest!

( mise en bouche avec des duchesses de vitelottes et un cappuccino de topinambours aux magrets de canards fumets.)

Pour les restes de foie gras : une version avec une compotée de figues fraiches au sauternes. (Cuire les figues avec 2 cas de sucre une gousse de vanille et 100g de sauternes pendant 10 min.)