Mousse de miel sur lit de poires caramélisées

23 mai 2010

Mousse de miel sur lit de poires caramélisées

Ingrédients :

Pour la daquoise amandes:

* 3 blancs d'oeufs

* 100 g de sucre

* 100g de sucre glace

* 80g de poudre d'amande

* 20g de farine

Pour la mousse au miel:

* 500g de lait ( 20 cl )

* 160g de miel

* 4 jaunes d'oeufs

* 10g de sucre

* 4g d'agar agar

* 200g de crème fraîche liquide

Les poires:

* 100g de sucre

* 15g de beurre

* 300g de poires au sirop

Préparation:

Pour la daquoise:

Préchauffer le four à 180°.

Dans un cul de poule , monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Dans un autre cul de poule, mélanger au fouet le sucre glace, la poure d'amande et la farine. Verser la préparation en pluie dans les blancs ne neige et incorporer délicatement à la marquise en aérant.

Cuire 20 minutes à 180° dans un cercle placé sur une toile SILPAT. Réserver

Les poires

Faire fondr ele sucre avec le beurre jusqu'à obtention d'un caramel blond. Ajouter les poires coupées en morceaux et faire dorer 3 min. Egoutter et réserver.

La mousse au miel

Dans un casserole, porter le lait le miel et l'agar agar à ébullition. Dans un cul de poule mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser dans le lait sans cesser de remuer. Cuire sans faire bouillir puis abaisser rapidement en température dans un bain-marie de glaçons. Monter la crème en chantilly et mélanger les deux appareils.

Montage

Décoller la dacquoise du bord du cercle en passant une fine lame de couteau. Déposer un mince couche de mousse au miel, puis déposer les poires caramélisées égouttées puis recouvrir de mousse au miel. Bloquer à grand froid avant de démouler.

Les décorations :

Grillages en caramel :

Faire un caramel clair avec du sucre en moceaux ( 10) et une cas d'eau. Lorsqu'il est doré faire des zig zag à l'aide d'un cuillère sur un SILPAT . Laisser refroidir un peu , décoler et tordre légèrement avant qu'il ne soit totalement dur.

Pour les triangles en chocolat blanc mouchetés.

Tempérer du chocolat blanc en pistole de la gamme GOURMANDISE ( fondre sans dépasser 40°, à 34/35° ajouter un sachet de beurre de cacao GOURMANDISE, puis abaisser encore à 30° avant d'utiliser ). Sur un carré de saupoudrer du cacao puis verser deux ou trois louches de chocolat blanc, étaler en une couche de moyenne épaisseur à l'aide du racloir. Lisser. Laisser figer légèrement, à l'aide d'un couteau à bout rond, dessiner des triangles, rouler le film et maitenir en position roulée à l'aide d'un élastique. Dérouler une fois que le chocolat est solide.

Pour les macarons au chocolat voir ICI