Nid de paques, chocolat, mangue passion et thé.

12 avril 2009

Nid de paques, chocolat, mangue passion et thé.

Ingrédients

Pour la mousse au chocolat:

* 6 blancs d'oeuf

* 3 jaunes d'oeuf

* 170g de chocolat noir à dessert ( une tablette )

* 4 g d'agar agar

Pour la mousse mangue-passion:

* 350g de purée de mangue et fruit de la passion

* 105g de crème liquide

* 3 jaunes d'oeuf

* 30g de sucre

* 210g de crème à chantilly

* 4g d'agar agar ou ( 4 feuilles de gélatine )

Pour la ganache au thé du gâteau ( prévoyez plus si vous voulez faire des petits chocolats )

* 25cl de crème liquide

* 70g de chocolat de couverture au lait

* 3 sachets de thé à la bergamote

* 2 g d'agar agar

Pour la dacquoise amande

* 6 blancs d'oeufs

* 50g de farine

* 125g de poudre d'amande

* 100g de sucre glace

* 30g de sucre

Préparation:

Pour la dacquoise

Tamiser et mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande.

Battre les blancs en neige très ferme, ajouter le sucre en poudre et continuer à battre. Incorporer la l'appareil précédent à la maryse . Etaler sur un silpat ou un papier cuisson dans un cercle ( environ 33cm, de telle sorte que le nid monté dans un moule en savarin soit de la même taille ). Cuire dans un four péchauffé à 180° pendant 1/2 heure.

Pour la mousse au chocolat :

Faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain marie, ajouter l'agar agar puis incorporer les jaunes.

Battre les oeufs très fermes puis y incorporer l'appareil au chocolat. Réserver au réfrigérateur.

Pour la mousse mangue-passion

Porter la crème liquide, la purée de mangue-passion et l'agar à agar à ébullition. Verser sur les oeufs et le sucre blanchis et cuire jusqu'à épaississement. Laisser refroidir.

Battre la crème en chantilly, puis y incorporer l'appareil à la mangue. Réserver au froid.

Pour la ganache

Couper les sachets de thé dans la crème, ajouter l'agar agar et porter à ébullition sans cesser de remuer. Le mélange doit légèrement brunir ( filtrer éventuellemnt cela dépend de la marque du thé, certaines poudres sont plus fines que d'autres). Ajouter le chocolat fondu. Réserver au frais.

Montage dans un moule à savarin en silicone.

Mettre la mousse au chocolat au fond du moule. A l'aide d'une poche à douille, faites deux serpentins de mousse à la mangue puis un de ganache au thé et à nouveau deux de mangue. Recouvrir du restant de mousse au chocolat.

Congeler entre 1/2 heure et une heure pour bien démouler. Retourner le nid sur le fond en dacquoise et décorer avec des oeufs.

J'avais préparé un gros oeuf au chocolat noir à l'aide de la méthode de tempérage, extraordinairement bien expliquée chez Lavande! Et aussi quelques chocolats de Pâques avec la ganache au thé.