Stage chocolaterie (suite!)
J'en étais aux amandes caraméliées façon fève de cacao, d'après une recette d'un chef du Crillon à Paris
Pour la technique : facile et rapide! " ce qui m'intéresse c'est de montrer des choses que l'on peut refaire chez soi!"
Globalement mettre des amandes entières sur la plaque du four et les recouvrir avec du sirop de canne, bien mélanger et faire griller à four doux, mélanger, remettre du sirop de canne et refaire cuire... au final il ne doit plus y avoir de sucre liquide et les mandes doivent être très légèremnt colorées.
Les laisser refroidir avant de les tremper dans le chocolat au lait,fondu à température ( pour lui, il faut tester la chaleur devant la lèvre inférieur et ce ne doit être ni froid ni chaud) et de les jetter dans un mélange cacao sucre glace! Les gants ne sont pas inutiles!!! à moins que de se lécher les doigts à chaque étape!!!!!!!
Pour avoir le chocolat comme il faut Christophe le chauffe un peu au micro-onde sur une petite puissance et surtout il fini et fait tout avec un décapeur thermique!! Finalement, entre les spatules, les pinceaux pour les moules et ce décapeur il se fourni au rayon bricolage!!! D'autant plus que dans une autre pièce, il fabrique lui même ses moules pour des objets en chocolat vraiment magnifiques!
C'est sûr, tout le monde n'a pas une grosse tempéreuse à la maison!!!!
Voici donc le résultat!!
Pendant ce stage,pas de temps perdu! on fait toujolurs quelque chose, comme préparer des petit croques télé au chocolat au lait et amades effilées grillées ou remplir les moules pour de superbes crottes à la ganache thé ou chocolat noir!
Tout le secret du brillant est vraiment dans la température du chocolat et du goût dans le mélange secret entre chocolat noir et beurre de cacao... Pour faire les coques il faut remplir les moules frapper un peu pour faire sortit les bulles d'aire puis retourner, l'excédent part par graviatation! C'est magique, il reste juste ce qu'il faut environ 1 mm!
Dans ces moules une petite ganache lait et earl grey, il faut bien compter 4 sachets de thé dans un peu de crème à faire bouillir: " toujours deux fois et en remuant tout le temps, le thé prend au fond" . Et pour le chois de la ganache, noire, lait ou blanche, cela dépend du parfum!
Pour la chaussure,on peint le moule demi moule chaussure avec un pinceau au chocolat, puis, une fois les deux moitiés sèches, on les assemble et on rempli la chaussure de chocolat et on laisse écouler par gravitation comme pour les petits moules!
Une fois la gagnche dans le moule, on laisse refoidir un peu et on coule le fond :
Rien n'accroche et tout se démoule par magie........il n'y a plus qu'à déguster.......... bon d'accord, en fabriquant aussi, on déguste à chaque étape!
Merci à Christophe et Carole pour leur accueil très chaleureux et passionné, et pour cette magnifique découverte du chocolat et de la chocolaterie.